Narodna jela i pića po Bosni i Hercegovini

ardalija: obljubljeno piće kod muhamedovaca u Bosni i Herce­govini, a pravi se od zrelih i zdravih šljiva, koje se polagano na tavane (slojeve) u kaci slažu. Izmegju svakoga tavana meće se drugi tavan trstike, izrezane od kokuruzovine, te se po svemu tome naspe neki tavanić jedne vrste bobica od trave ardala, i to se tako sve izmjenice slaže; napokon, kad je kaca do pođukraj (puna), dobro se zalijepi i nakon nekoliko dana otače se ardalija na slavinu (pipu).

ašlamača: jestivo od ašlama (trešanja), koje se napuče (izvade košpice, špice) i poredjaju u tevsijo, pospu šećerom i nešto brašnom, te se to u peći ispeče.

baMava: vrsta pite (tjestenine), u koju se uviju istučene jezgre od oraha, ispeče sve i polije međom, ili šećerom. Samo se sobom razumijeva, da treba i prije i poslije polivanja maslom mastiti.

beg-lolaim: tijesto, bolje reći brašno, zakuha se maslom, ispeče u obliku išaranih komadića i zalije medom.

bestilj; probrane šljive uvarivaju se dobro, dok se njihov sok ne zgusne.

tilda: u malo kisela mlijeka uspe se poviše vode, i to se pije po selima, osobito gdje nema zdrave vođe, a silno se od vrućine žegja radeći na polju.

bocman: hljeb od šeničnih isjevica (pomija, mekinja), koje dobro nijesu isijane; njim se hrane siromašniji.     

bešJcot; od bijeloga i lijepoga brašna skuvani (umijeseni) kolačići i dobro upečeni, da se kroz više vremena ne pokvare; osobito omi­ljela brašenica za eškijskih (ustaških) vremena u Hercegovini.

bungitr: istučena šenica, opahana, svarena, te začinjena maslom.

buranija: tikva izrezana na dilumiće (komadiće), poredana po tevsiji, malo omlijevljena, ispečena i polje vena maslom i kiselicom (kiselim, kiselim) mlijekom.

burek: pita, koja se slaže sve na tavane po tevsiji i masti, te sitno isjecanim, nešto malo nprženim mesom s lukom i biberom zajedno, posipa po onijem tavanieima.

buredmci: isto pita, ali savijena, ne razastrta, ispunjena samo usje-canim mesom, izrezana na komade, složena u tevsiju, ispečena i poljevena kiselinom (kiselo mlijeko) i maslom zajedno, u što se još utuca malo bijelog luka (saransaka).

bum: vrsta pića, što ga Arnauti, kad đugju zimi, prave, te ga veoma rado piju oni muhamedovci, koji drugo piće, islamom za­branjeno, ne piju. Malo je naljuto, a može se i šećera metnuti, da istom slađi. Pravi se od projinog ili katkad kokuruzovog mliva, koje se pomiješa s vodom, uz var i, pokrije, i metne u kraj, da se uskisi.

cicvara: mladi, obično masni sir na tavi rastopljen.

cigančad: samo bjelanca od jaja s vrlo malo bijelog brašna, a veoma mnogo sitnog, ko prah šećera, umućena i zakuhana te veoma oprezno na tihoj vatri u kakvu kolajli sudu pečena, da ne pocrne; a to se sve tako učini, da komadići sliče svojim oblikom raznim stvarima.

cešheh: istučena, bolje reći ostupana šenica, u koju se metne puno kokošijeg mesa bez kosti te se veoma dugo vari, da se ko­koši] e meso upravo od varenja raspane te se i ne zna gotovo za nj u i onako nabreknutoj i dobro svarenoj šenici. Obično se pravi o božicu kod odličnijeh kuća, te kad treba, vadi se iz kotla, zacrkne (polije uzvarenim) maslom.

ćevap: uvaljano meso s lukom i ispečeno ili svareno.

čikovi: meso isjecano, u jufki (razvijenoj tjestenini), svareno i začinjeno maslom.

ćimbur: jaja, popržena na maslu i na uprženom luku.

ćufter: grožgje, iscijegjeno, onda ona vođa s vrlo malo nešto pro­sijanog luga uvarivana, da izgleda kao lađetina; za tijem se izlije na tevsije, gdje takova i postane, na komade se izreže i na lje-sama po tihu suncu suši.

derviš: uprženo mlivo na maslu, ali najprije vodom, ili mlijekom, ili žumancetom od jaja na bubljice zakuhand^^za tijem sitno isje­cano meso u kruglice uvaljano te na maslu poprženo — i oboje smiješano, poljeveno mlijekom kiselim ili sirćetom (octom), zajedno s maslom i utučenim saransakom.

česnica: veoma lijepo išarana i od brašna, t. j. od tijesta na­mještenim tičicama (ptičicama) urešena božična pogača, koja se lijepo, da ni najmanje ne preplane (izgori), ispeče i pod .božične svijeće metne, koje su zasagjene u kakvom sudu pomoću razna žita.

eerez: krupno i dobro osušeno, obično crno grožgje.

čorba: ima ih veoma mnogo i različitih.

ćurelc: veći šenični hljeb, koji se je prije od ekmečija (pekara) jedino o božicu ili bajramu ili većem drugom prazniku pekao i prodavao. Umijesivala se u nj i trava čurekot radi mirisa i zdravlja.

cvaha: s malo masla zakuhano tijesto i pečeno? ali prije kašikom nasjecano i poljeveno medom ili šećerom.

divenica: krv, kokuruzno brašno, sa ukrižanim ovčijim ili go-vegjim lojem, netopljenim, nego odmah, kad se iz brava ili go-večeta izvadi te se ohladi kroz nekoliko dana. To se sve zamijesi, nadije u crijeva i suši nad vatrom te se može i peći i variti, kako ko hoće.

dolđurma: razne vrsti sladoleda, koje su od Osmanlinkinja naj­prije primile naše, obično muhamedanske žene, te ga vole i same raditi i sada, nego li ga skupo za novce kupovati.

doima: sakazlija (vrsta duge tikve) očišćena, na više komada iskrižana, izdubljena, da se može unutar u izdubinu nađiti isjecano meso i pirinač, nešto varen, i s mesom ismiješan — te se to za­jedno svari i začini još, ko hoće, i maslom.

eJcšija: suhe vresinje (bresinje), svarene u pekmezu.

fingjanuša je isto, što i čvaka, samo je mjesto kašike findžanom (vrsta šolje) na kolutiće nasjecana.

furdešci: drobina od brava ili govečeta, izrezana sitno i lijep umak namješten.

gjanećija: brašno, uprženo na maslu, te vrućom vodom od še­ćera ili meda zaljeveno.

i gjevreh: vrsta kolačića, šupljih, na okrug namještenih, žumancetom (pomazanih i posutih raznim mirisnim zrncama od trava. Omiljelo jestivo muhamedanskoj djeci uz ramazan (jednomjesečni post).

gjidbastija: krhko meso, ispečeno na maslu, a poljeveno limu­novim sokom.

gjulfatma: brašno s maslom i sitnim šećerom zakuvano, nešto malo našarano parama (crtama), i pečeno, za tijem opet sitnijem šećerom posuto.

gjuđema: jufke, posute sitno zameljanim u jaju brašnom i pe­čene te poljevene medom. Mogu se slagati i posipati na tavane, a mogu se smotati u frk (u okrugao).

gologlavac; kokuruzno mlivo, pomiješano sa sitno isjecanim že­ljeni i vodom na rijetko zamiješano, izlito na teoriju, da se peče, i pomašćeno i prije i poslije pečenja.

grozda: rakija od groždja, zovu je i grozdovača i grozdovnjača.

grušalina: ono mlijeko, kad se istom krava oteli, te se za razne tjestenine upotrebljuje, a obično se onako ne jede, nego, ako je provareno.

gurobija: isto je, što i gjulfatma, samo je nešto manjeg okruglog oblika.

gttstiš: svako dobro vareno mlijeko, koje je od dobre krave, koja daje tako gusto i masno mlijeko.

halva: brašno na maslu dotle uprženo, da poeme crni ti, te vrelom vodom šećernom ili međavom zaljeveno, a onda, ko hoće, kad se malo hladne, može još sitnijem šećerom posuti.

halvo: pita je isto, što čvaka ili fingjanuša, ali samo se obično polijeva pekmezom od šljiva, a ne medom ili šećerom.

heljdovnica: hljeb od heljdina brašna.

hurda: mlijeko vareno, s kojeg se skine kajmak (skorup) i pro­vari, da postane sitan sir.

hurdenjalc: više pomenuti sir, koji se posoli i tako za duže tra­janje priredi.

ičija: pečena lijepa pogača, sitno iskrižana, mesnom vođom, naj­običnije s varena morca (tukca), poljevena, za tijem maslom još za­činjena i komadima morčijeg mesa po vrhu nakićena.

izljevača: u opće svako brašno, obično vodom na rijetko umu­ćeno, na tanko na tevsiju izljeveno i pečeno, te se može različito što čim što čim poljeti n. pr. kiselinom, sirćetom itd.

jajuŠa: kad su jaja vrlo jeftina izliju se na malo brašna i umute, te peku na maslu; zovu je i jajara.

jamuza: svako još neuzvareno mlijeko, te se obično, kao takovo za razne lijekove upotrebljuje: zovu je takogjer i jemužom.

japrah: zeleni kupus obaren, te u nj, t. j. u njegovo razno lišće uvijeno isjecano s pirinčem pomiješano meso te vareno i poslije malo začinjeno maslom.

ječmenica: hljeb od ječma.

jerišće: jajima ili mlijekom ili oboma zamiješano tijesto, razvi­jeno; sitno izrezano, osušeno, te kad treba od njeg se pravi tako zvani pilav ko i od pirinča.

jelava: mlijeko istom malo provareno, s kojeg je već kajmak (skorup) skinut.

jufka: isto je ko i jerišce, samo se nešto krupnije izreže.

kađajif: brašno vodom ražigjeno i pečeno na tevsiji, tako da izgleda poput pastve okruglasto ili oblasto. Uz ramazan se najobič­nije prodaje te se dalje ovako pripravlja: u maslu se peče i še­ćerom t. j. vodom šećernom zalije, kad se onako, kako je prvi put pečeno i. uragjeno, kupi.

Jcahva; obično i posvemno omiljelo piće.

kajgana: jaja umućena i vrlo malo brašna u njib metnuto te na maslu pečena.

kajmak: prvo skorup ili povlak s mlijeka, dok se odmah skine; drugo taj povlak osoljen i u mješinu metnut, te rabljen kao izvr­stan i masan smok.

kalja: obično kiseo kupus na suhom mesu varen.

kaplama: šeničan hljeb, na kome na vrhu imade još jedan mali hljeb pečen, te se s njime srasto, da izgleda cijeli, kao u neku ruku dvostruk.

karacoca: svako jelo, koje se kako valja ne priredi.

kaša: vareno svako mlivo na samoj vodi, ali, da bude rijetko, a ne gusto.

kavadJak: sok od crvenijeh kavada (pomajdora), uvaren i za­činjen maslom ili zejtinom te na umok učinjen.

kavurma: meso, sitno na komadiće izrezano tena poprženom luku na maslu, a u maslu ispečeno.

keške: isto što i ćeškek, samo pod drugijem imenom.

keškevalj: tako se po nekijem krajevima u Bosni, osobito u Her­cegovini rekne masnom, finom travanjskom siru, što je u kacama, a siri se obično na Vlašiću (planini kod Travnika). Ovo je ime prešlo od namastirliskog sira, koji je osmanlijske vlade dolazio »amo od Grčke, a Cincari (Grci) su ga obično prodavali te je njemu sličan dosta svojom izvrsnošću i naš travanjski s Vlasića sir.

kinma: meso, uvaljano u brašno, ispečeno u tevsiji, i kiselicom poljeveno.

kiselina: kiselo, ukiseljeno mlijeko.

kolac: općenito ime za sve tjestenine, što se djeci peku i darivaju. koroman: vidi beškot.

koralva: šećer i orasi uvareni, što obično prave Arnauti, kad đogju, a ne će pravo da očituju, kako se radi, da im ne bi zanat i rad štetovao te tako o pravljenju koralve samo kažu.

kodačac: glavice od biljke „kozlac", svarene u nešto malo kakva bilo brašna i posoljeno, te se ne smije žvakati; a rabio se je puno u vrijeme glada u Hercegovini. Imađe jedna priča narodna, koja veli, da je nekakav svetac, kad je vidio, kako se narod pati i muči od gladi umirući — od njega (kozlaca) prekriživ rukom učinio krtolu (krompir), te da je tako postao kompir (krompir).

kukuruza ili kokuruza: hljeb od kokuruzna mliva.

kulen - pita t f arda (drob) od bravčeta isjecana i u petu metnuta, te ispečeno sve.

kljukuša >• vidi ižljevača.

krecelj: rekne se svakom -jelu, koje je presoljeno. A to je najprije otale postalo za vrijeme glada, te su se hotično presaljala jela, da budu smočnija i da se više može za njima piti vode, da se bude sitiji.

krvavica: kokuruzno brašno, zamijeseno krvlju i malo ukriškano loja, te pečeno u tevsiji, kao hljeb.

lojanica: kokuruzno brašno, vođom zamijeseno i u njemu više loja ukrižano.

lokum: pravi se kao i gurabija, samo mu je oblik dug, a ne okrugao, te po srijedi jednom parom (crtom) naparan.

lonac: meso se sitno izreže, bijeli se luk na česna (dijelove) ra­stavi ili se cijele glavice luka vare zajedno s mesom, pa se ulije sirketa, metne još bibera nekoliko, te sve stavi obično u zemljen sud (lonac, otuda i jelu dolazi ime), dobro zalijepi ođozgor, da nikud para ne odušuje, te se to tako sve upihtija (uvari).

ljuta: svaka rakija žestoka, ali obično se tako upotrebljuje, da se razlikuje od „mehke".

mandra: kokuruzno brašno se vari, za tijem umiješa dobro, po­lije se maslom i sirom, ili maslom i kiselinom, ili maslom i međom, ili sirćetom i šaran šakom uz post.

masla: šenično brašno s vodom i s maslom izmiješano te na tavi vareno, ali. da bude žitko.

maslačnjak: isto, što i masla, samo valja da uvarivanjem bude gušće.

maslenica: pogaća, maslom i veoma malo vodom zakuhana i pečena.

mastika: poznato piće, kojeg su veoma rado Osmanlije za svog gospodovanja u Bosni i Hercegovini pili, te su smatrali, da im nije u jednu ruku to piće grehota piti, a to su načelo prisvojili i naši nekoji muhameđovci te radije to piju, nego li rakije ođ grožgja ili šljiva.

mecavica: ništa drugo nego ižljevača ili kljukuša, samo što uvijek mora biti polje vena međom.

mehka: rakija, protivna ođ ljute. medovina: uvaren s vođom med.

mješavica: ižljevača, u koju se metne varena navlas zato zelja. m]ačenica: izmeteno mlijeko, s kojeg se pokupi maslo te se rado pije.

oc'jedina: kad se skorup pretopi, pa onaj talog (mulj), koji se smoči hljebom.

omač: isto je, što i jufka.

ošafluh: suho voće, kao n. pr. šljive, kruške, jabuke, drenjine itđ., ali obično, kad je svareno.

ošaf: isto, kao i gori, ali, kad je nesvaren.

pače: dobro svarene bravije pače (glave) i noge, te majošli (na ljuto) sa sir četom priregjene.

paluza: med i nešesta (šenica, koja se duže vremena kvasi, dok sasma ne omekša, onda se gnječi nogama, da iz nje samo bijelo brašno čisto, bez oljuštine, izigje te se onda osuši i postane suho brašno) zajedno uvareni.

panaliija: kod pravoslavnih varena pšenica, posuta šećerom, i još što čim, kako i ako ko hoće, daje se obično na opijelu, poslije Čije smrti.

pandur: poprženo samo bez ičesa kokuruzno mlivo, onda sasuto u pekmeznu ili međavu vodu vruću, gdje se metne još malo ili masla ili zejtina i onda umuti. Po jednoj narodnoj priči ovo je najprvo slatko i najstarije na svijetu.

papaz-jahnija: luk, pirinač s mesom varen. „Papaz" znači: fratar, pop.

paprenjaci: jajima zakuhano mlivo, rastanjeno, na saču pečeno, šafranom pomazano-, a ko hoće, još ih i medom zakuhava.

pasteljiha: veli se svakoj neuregjenoj tjestenini, a inače su to vrsta kolača, kod Jevreja, koje o svojijem svetkovinama prave obično. No prosti naš narod jako zazire od Jevreja te ne bi za vas svijet njihova jela okusio, za to i posprdno spominje „pasteljike", kad ko ne priredi valjano kakvu tjesteninu ili kolače.

patišpanja: dobro umućena jaja i šećer s malo brašna, te ispe­čeno, što u peći uzraste i našupljika se. Sigurno je ovo jestivo 'došlo po španjolskim Jevrejima do nas, jer znači: španjolski kruh.

pehmez: uvaren sok ođ grožgja ili uvarene šljive, ali na žitko.

peJcsimeti: tijesto, koje je jajima i mlijekom zakuhano, onda ra­stanjeno, izrezano i na maslu, kao duguljasti kolačići pečeno.

penđeviš: loj, meso i brašno izmiješati, nađjeti u crijevo i peći na tevsiji; veli mu se još i „pengjeviš".

pereci: uskrsni najobičniji kolači, zakuvani jajima i mlijekom, malo onda obareni u vrućoj vodi, i onda u peći pečeni, te se raza-beru i išupljikaju.

pilav: varen pirinač, začinjen maslom (ko hoće, i biberom pospe); može se svariti, da bude žici (regji) ili gušći.

pita: svaka razvijena tjestenina, u koju ako se metne, kad se savije, varenih krompira, zove se „kompirača"; ako isjecane s lukom i biberom tikve, „tikvenjača" ; ako varena pirinča, „pirinčnjača"; ako varena graba, „grahnjača"; ako isjecana kisela kupusa s bi­berom i pirinčom, „kupušnjača" itđ.

pogača: šeničan hljeb, koji nije u kvas, nego u prijes.

pohva: ukvasan ječmen hljeb.

popara: hljeb iskrižan na -zalogajiće, osobito kad je tvrd ili boj at (nefrižak), pa poljeven vrelom vođom, da se razmekša, a onda se ocijedi, što nije vode upio hljeb, te se začini maslom i pospe sitnijem sirom.

potkriža: isto je, što i popara, ali se za to pogača skuva i upeče, te se mjesto proste vode mesnom vođom polije, a ko hoće, začini maslom,, te se po vrhu mesom najobičnije suhim pokiti.

postupanica: pogača ispisana, koja se kuha, kad istom dijete prohoda, pa žene se sastanu i umaču sada u kahvu njome i jedu, a prije se je i na selu i bez kahve ili s Čim drugim, ili onako jela.

povlak: vidi kajmak, i to odmah, kad se s mlijeka skine.

puh-burek: šest se jufka razastre po tevsiji, a izmegju svake se meće sitno isjecano i poprženo meso s lukom i biberom, te se dobro maslom masti.                                           

pura: u Hercegovini se tako govori mandri, kao puri u Bosni manđra.

puriš: ona brašnava vođa, što se odlije, kad se pura ili mandra miješa, -te.se još malo posoli i jede, a najobičnije se daje maloj djeci i djeci u opće.

puši - kaša: ođljevena vođa od ječmene pure i malo zabonja-sena (začinjena) maslom ili zejtinom i istucanim bijelim lukom.

prevrta: razmućeno vođom mlivo, koje se na tavi, na maslu peče.

prijesnac: sir s brašnom i s travom (povrćem) koprom, koji se sitno isjeca, izmiješan, i kao ižljevača na tevsiji se peče.

prosenica: hljeb od prosa ili prohe; za to mu se i veli još i „proha".

prga: poprženo žito, ječam ili kokuruz obično, istupano te s nešto poprženom na saču soli izmiješano, te se, kao brašno crno smoči s hljebom, osobito uz korizmu ili časni post.

pršut: govedije meso, crven od buta (meso), na komade izrezano i razugjeno s istučenim saransakom, biberom omazano, da više vre­mena stoji u toj smjesi, a onda se suši nad vatrom.

presukaca: svaki mladi, masni sir.

rahat - lokum: šećer, brašno, bajami (bademi) s drugijem mi­rodijama izmiješano i kao ladetina priregjeno.

rastarić: brašno vodom zamijeseno i na krupnije mrvice megju dlanima rastrveno, onda od tog čorba svarena.

rašedija: nešesta na maslu pržena, onda šećernom vodom zalje-vena, ali tako da se razasipa jelo; veli joj se i „rešedija".

razvaruša: duže se vremena maslo muti onako netopljeno, onda se brašno u nj uspe, ukuva se i raspleska (rastanji) na tevsiji, i peče. Kad se ispeče, zalije se međavom, običnije šećeravom vodom.

recelj: vidi bestilj.

redSel: u pekmezu izrezane i varene tikve, onda neko vrijeme ostavljene, dok otvrdnu. Neki meću i dobrih taze (friških) smokava ili što drugog od voća, ali se tada ništa ne vari, nego se to samo u pekmezu od slasti otvrdne i zjeđri.

relacije: vidi čerez; veli se još i „razačije" i „rezakije" i ,,ra-zakije".

ribice: vidi buredžici.

rum: vrsta pića, kog su Osmanlije poput mastike pili, smatra­jući ono načelo i držeći ga se, ko i kod mastike. Podavaju mu se sada i nekoji naši muhamedovci.

šagrdan: od pjanaca hotično prozvan rum.

sakrsma: meso, luk, maslo i crvena paprika, vareno.

salata: narod najobičnije upotrebljuje to kod svijeh zeljija, koje su zelene, te se sirketom, zejtinom i soli začine.

salamura: svako jelo po narodnom, koje bi trebalo da bude čvrsto i gusto, a tako nije, dakle, kad nije kako valja priregjeno.

salip: slatka uvarena šećerna voda, u koju se meće trave zvane „salip", i posipa drugom istucanom travom, t. j. njezinim mirisnim korenom, koji se zove „gjengjefil".

sarma: isjecano meso s lukom zajedno, te izmješano s pirinčom i biberom i u lišće bijelog (glavatog) kiselog kupusa na okruglice zavijeno, pa onda vareno. sir: razne poznate vrsti sira.

sogan - doima: meso se pripravi kao i kod sarme, pa se gla­vice luka izvrte i nadiju, i to se sve vari.

somun: običajni ekmečinski (našijeh pekara) hljeb.

skorup: povlak, kajmak.

skorupača: skorup s medom pomiješan.

surutka: prosuručeno (prevareno), kad se sir siri, mlijeko, te je to po narodnom lijek za svako čišćenje, i u opće dobro za sve bolesti, kad se pije.

sutlija: pirinač, varen na samom zašećerenom (slatkom) mlijeku.

sjerčanica: hljeb od sijerka, koji se najobičnije jeo u Hercego­vini po selima u vrijeme glada, jer narod veli, ako i jest glotan (neukusan, bezslasan), da je od njega insan najsitiji.

statko: po narodnom sve vrste slatka, koje se uvarivanjem i ko-tičnim priregjivanjem učine, da više vremena mogu trajati — u tom se smislu najobičnije upotrebljuje, a onda i za druge slatkiše.

smokvara: međom se i maslom zakuha kokuruzno mlivo, pa se oveće kruglice naprave, na sredini se prstom ulupe, ispeku na tev-siju u maslu, te opet zaliju međavom vodom.

sul-pita: samo jufke razvijene, da se ništa više u nje ne meće, ispečene i poljevene maslom, pomiješanim s kiselim mlijekom.

šakavci: isjecano meso i pomiješano s pirinčom, uvaljano sve zajedno u bublju (kruglicu) i vareno, bez da se u što zamotava.

šarenik; vidi gologlavac.

šehrija; na gusto svarena čorba (juha) od pastve.

šerbet: med s vodom ili Šećer s vodom rastopljen, te to piju naj­običnije oni muhamedovci, koji ne kulanišu (ne mogu, nemadu volje, ne će) alkoholna kakva pića. Osim toga šerbet se rekne i onoj šećernoj ili medenoj vodi, koja se uzvari te se zalijevaju tijem Tazna slatka; napokon šerbet se rekne i onoj vođi, koja se nalije na teljvu (kahveni talog) od prijašnje pečene (skuhane) kahve.

širdin, šiš - ćevap: sitno izrezano meso, nataknuto na male šta­piće, a izmegju svakog komadića mesa metne se i komadić luka, i. tako se sve vari; ako se još pobiberi i u sirćetli vodi vari, onda je širdin.

šljiva: rakija od šljiva, šljivovica.

šljivo - pita: pravi se isto ko i ašlamača, samo što moraju mjesto ašlama biti šljive.

šurup: svako trajno slatko, koje se miješa i s vođom pije, a ne onako samo.

tarana (tarhana ili tahrana); zakuvano brašno mlakom vodom, koje se pusti dan dva, da kisi, jer je zakuvano kvasom, za tijem se istare megju dlanima na mrvice, onda na rašetu prosije i suši. Mrvice, koje kroz rašeto propanu, služe za čorbu, a koje u rašetu ostanu, krupnije su i zovu se otušci, te se od njih pilav vari. Ta-ranu valja dobro osušiti.

teretelj: istucani orasi, pa u njihovu sitno istučenu jezgru usuto sirćeta, bijelog luka i saransaka. Za osmanlijske vlade omiljelo iz-jutrašnje jelo poslije nekoliko vremena iza kahve, u koje se hljeb umače, đočim se sada rabi najviše kod katolika i grčko-istočnjaka uz korizmu ili časni post.

tirit: zamijeseno mlivo, megju dlanima izmrvljeno, koje se onda uprži na maslu, pa se polije maslom, kiselim mlijekom, bijelim lukom, ili, ko hoće, mjesto mlijeka kisela i sirćetom. Uz to još tirit znači svako prženo brašno na maslu, u koje će se uliti poslije ili slatke vođe ili obične, kako već za koje jelo treba.

titJcuš: isto je što i ižljevača, samo se ne reže, kao ova, nego se na prosto rukama isparla (ovdje: iskomada), pa polije kiselicom, maslom i utučenim bijelim lukom.

torotan: najgori suhi sir iz mijeha, (u Hercegovini se sir smeće u mijeh ovčiji ili koziji) kojeg sirotinja kupuje i jede, jer je naj­jeftiniji.

tur šija ili tušija: krastavice, kanade, paprike, zeleni grah u su-dima preko zime u sirćetnoj i slanoj vodi sačuvan.

ualaci: meso isjecano, u brašno zavaljano i kd kruglice namje­šteno, te na maslu prženo, a onda, ko hoće, može mlijekom kiselim i maslom, ili sirćetom, maslom i bijelim lukom politi.

ulutma: isto Što i patišpanja, ali se ne smije onoliko mutiti, da fee ne razabere i ne išupljika, te uzraste. "

ttrmašica: isto se pravi ko i razvaruša, samo se na brdu („brdo", „brdilo" je ono, pomoću česa žene tkaju) u duguljastom obliku pravi, po čemu (brdu na ime) joj se veli i „brđeljuša" i „brđenjača", pa kad se ispeče, onda se ko razvaruša zalije mednom ili šećernom vođom.                              

uštipci, ušćipci: zamijeseno mlivo te s vrha kašike kaca (kaplje) na vrelo maslo u tavi i tako prži ili peče.

varenik: kao i gologlavac, samo ako mu se još dade malo va­rena mlijeka, kad se priregjuje.

varenika; vareno mlijeko, protivno od jamuže ili jemuže.

varica: što pravoslavni oko Nikoljdana prave, i to tako, da smješaju razna žita: ženice, kokuruza, graha i još, ko koće, što šta, i vare, te se na Nikoljđan kusa (jede). Za to se i veli: „Varica varila, Savica hladila, Nikolica kusala". Ovo je kao sveti nekakav običaj, osobito kod prostijeg naroda.

mrda: pirinač, ili ostupana šenica, u šećeru razvodnjenu varen.

svrcići; jufka se izreže, smrzga se (sgužva, skuvlja), peče se na tevsiji i polije kiselicom, maslom i bijelim, istucanim lukom.

šmarakad se maslo pretapa i čisti, pa ostane ona troska, koja se još većma uprži i u ono umače hljebom.

(c) 2010, Hrvatska akademija znanosti i umjetnosti, sva prava pridržana